Der var spænding helt til det sidste, da den danske topkonditor Tor Stubbe endte på en sjetteplads ved det uofficielle VM i chokolade World Chocolate Masters. Den flotte placering er kulminationen på to års intens træning og forberedelse.
Snart sidder mange danske familier med julekonfekten og fumler med marcipan, chokolade og nougat. Der var ingen fumleri med chokoladen, da den danske konditor Tor Stubbe fik en imponerende 6. plads ved det prestigefyldte VM i chokolade – World Chocolate Masters. Finale foregik i Paris, hvor 20 af verdens bedste konditorer dystede om at blive klodens chokoladekonge. Konkurrencen løber over tre lange dage, hvor deltagerne laver syv forskellige opgaver – blandt andet en frisk kage, fyldt chokolade og chokoladebar.
– Årets tema var fremtidens megabyer, og vi tog udgangspunkt i de råvarer og teknikker, som bruges i fremtidens by. Derfor har vi arbejdet med undertemaer som urbane haver, bier, fermentering og pollen – i vores øjne byggestenene i fremtidens fødevaresystem, siger Tor Stubbe, der til dagligt er chefkonditor i Bojesen, hvor han laver kager og desserter til restauranten i Tårnet på Christiansborg og i Experimentarium.
Konkurrencen mest dramatiske opgave er et stort showpiece af ren chokolade – ofte flere meter højt og særdeles svært at bygge. Det er chokoladens svar på ryttergraven under Hubertusjagten, hvor tilskuerne med lige dele gru og forhåbning venter på, at én af skulpturerne styrter mod jorden. Australiens deltager måtte se sit showpiece blive knust, da det væltede.
Tor Stubbes store chokolade-showpiece var et bud på fremtidens urbane have, hvor to piger leger rundt blandt jordbær, urter og bier. To piger er inspireret af Tors egne døtre på 6 og 4 år. Og hans rolige hænder byggede showpiecet uden ulykker. Han arbejder normalt med Bojesens egen økologiske chokolade Oialla, men under konkurrencen skal alle deltagere bruge de samme officielle chokoladetyper.
– Chokolades egenskaber varierer utrolig meget, så det kræver en masse arbejde og tilpasning, når man skal arbejde med nye typer chokolade, siger Tor Stubbe.
Balancen mellem det vilde og det velkendte
Dommerpanelet består af 20 dommere fra hver af de deltagerne lande, og det er ikke nemt at ramme alle smagsløg. Tor Stubbe fik blandt andet stor ros for sin eksperimenterende tilgang og brug af udfordrende råvarer, som hyldeblomstpollen og kakaofrugt-kombucha. Og selvom det lyder avanceret, er det smage, som de fleste genkender, siger konditoren.
– Første gang jeg deltog i konkurrencen, fik jeg mange hak for en solbæreddike, jeg brugte i chokoladen – de sydlandske dommere hadede den. Så denne gang forsøgte vi at være både innovative og ramme en bredere smag. Vi arbejdede f.eks. meget med fermentering, da det er en gammel teknik, som får en vigtig plads i fremtidens køkken, siger Tor Stubbe.
– Det må ikke smage af myrer og grønkål. Vi bruger danske råvarer som friske jordbær, hyldeblomst og wienerdej. Det er klassiske smage, der kobles med moderne teknikker, forsætter han.
Kulminationen af to års arbejde
Tor Stubbe, der til dagligt laver chokolade, kager og desserter for restaurationsvirksomheden Bojesen i København, har i to år forberedt sig på konkurrencen. I den tid har hele hans team været igennem en lang læringsproces, hvor de er blevet undervist i alt fra formstøbning til at tegne skygger med en professionel illustrator.
– Da jeg deltog for to år siden, var vi tre mand – I år var vi et team på otte. Så vi gik all-in, og i den sidste tid op til konkurrencen trænede vi 70 timer om ugen. Jeg gik selvfølgelig efter sejren, men er stolt af vores præstation, siger den nordiske chokolademester.
Tor Stubbes kreationer kan til dagligt opleves i restauranten i Tårnet på Christiansborg og i Experimentarium i Hellerup, hvor han arbejder med Bojesens egen chokolade Oialla, der laves af vilde kakaobønner fra Bolivia.